2024.2.29.Thu
今日のおじさん語録
「今、至福の時だなと思うのは、風なんですよ。/高倉健」
味のマエストロ
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連載/味のマエストロ

食のセレクトショップ
「スーパーまるおか」が
ぼくたちに問う
〝本当のおいしさ〟って?

撮影・文/山下英介

格好いいファッションばかりに気を取られて、気がついたら今日もファストフードやコンビニ飯・・・。そんなぼくたちに苦言を呈するおじさんが、群馬県の高崎市に存在する。〝おいしいものだけを売る〟というテーマを掲げ、徹底的にこだわった品揃えで話題を集める「スーパーまるおか」店主、丸岡守さんだ。ぼくたちはこれからどう生き、どう食べるべきなのか? ちょっと耳の痛い話かもしれないけれど、価値のある提言を伺ってきた。

戦後の混乱期と大量消費社会
貧しいのはどっちだ?

私は東京に住んでいるんですが、初めて「スーパーまるおか」に行ったときはびっくりしました。高級ですが魅力的でおいしい商品ばかりですし、しかも店頭のPOPを拝見していると、ただの高級品じゃなくて、確固たる思想をもとにこのお店をつくっていることがよくわかる。今日は、そんなスーパーをつくった丸岡守社長に色々伺いたいと思います!
群馬県高崎市の郊外、なんと巨大なイオンモールの目の前に小さな店舗を構える「スーパーまるおか」。

丸岡守 うちは料理する人たちに言わせると、食のディズニーランドらしいですよ。東京をはじめとする他県からもお客さんが来てくれています。

丸岡社長は昭和19年生まれなんですね。食にまつわるこういった思想は、どこから生まれたんですか?

丸岡 私は戦中に生まれ、戦後の混乱期に育ったわけですが、一番ものがないときですよね。私の母はお乳が出なかったのですが、戦後のハイパーインフレで、お金を持っていても粉ミルクを売ってくれない。だから飼っているヤギのお乳を飲んでしのいだそうです。食べられればなんでもいいという時代でしたね。

 
丸岡守社長は1944年群馬県高崎市生まれ。大学卒業後、父が設立した「まるおか商店」に入社。従来のスーパーマーケットのあり方に疑問をもち、医食同源をモットーに店舗を改革。著書に『おいしいものだけを売る 奇跡のスーパー「まるおか」の流儀』がある。
丸岡社長の家業は食料品店ですし、豊かな農村地帯のように見える高崎でも、そういう状況だったんですね。

丸岡 みんなが貧しい時代でしたから。こっちにも進駐軍が来たのですが、私が初めて覚えた英語は「ガムサンキュー」。兵隊さんのそばに行くと、あまりにからだが大きいからびっくりしました。

ただ、その頃はまだ添加物とかジャンクフードなんかもなかったわけですよね? 当時はどんなものを食べていたんですか?

丸岡 ご飯は大根なんかを混ぜてカサ増ししたもの。おかずは魚が多かったです。ここは内陸部なので干物ばかりでしたが、それで骨や食べない部分を使って出汁をとって、野菜を煮たりしていました。

それを聞くと、ちょっと贅沢にも感じちゃいますね(笑)。

丸岡 醤油だって当時は手仕込みの本物でしたからね。今でいう和食の基本ですよ。とにかく食べるものは大切に扱っていました。

ただ、その後の日本は高度経済成長による大量生産、大量消費の時代が始まっていきます。

丸岡 1960年代から公害問題や、粗悪な食品が問題になってきました。TVコマーシャルの影響も大きかったですよね。あれもほしい、これもほしいで、みんながなんでもほしがってしまうという。

でも若かりし丸岡社長も、そういうCMに心ときめいちゃったり?

丸岡 それはそうです。コーラとかマクドナルドあたりは、今でいったらすごいご馳走ですから。行列して買いましたよ。

それが現在のような思想に転換されたきっかけは?

丸岡 30代のときに、ストレスで胃潰瘍になったんですよ。当時食事療法を勧める医者と、手術すれば1ヶ月で退院できるという医者がいて、私は忙しかったもので、手術して胃を2/3切除したんです。当然しばらくは食べられない辛い時期が続いたのですが、それが食のあり方について考えるきっかけになりました。ちょうど入院中に読んでいた新聞で、当時幅広く使われていた人工甘味料「チクロ」に発がん性物質が含まれていることを知った。そこで私は退院後、チクロ製品をお店からすべて撤去したのですが、その後すぐに大きな社会問題になったんです。それがある種の成功体験にもなって、どんどん手を打っていくこと、そして知識を得るということに目覚めました。

「スーパーまるおか」が、単なる高級スーパーと一線を画す所以が、このPOP。
普通に生きていると、なかなか食の重要性については気付けないですよね。

丸岡 自分は健康だと思っている人こそ、気付かないんですよね。私は戦後の食糧難と胃潰瘍によって〝食べられない〟という経験を2回しているわけですが、そういう逆境が大事だったなって今では思いますね。そもそも人間という存在も、動物の一種なわけじゃないですか。野生動物は自ら狩りをして食べて排泄して生きて、命を繋いでいく。それは本来私たちも同じなんですよね。でも現代人は、食をファッションとして捉えすぎる。メーカーのコマーシャルに騙されているのに、その自覚がない。まあ、それを食べてすぐに結果が出ればある意味いいんでしょうけど、そうならないのが難しいところです。でも、何年か何十年後かには結果は出ますよ。だから私はこのお店で若いお客さんを捕まえて、そういうことを話すときもあるんですよ。

そんなスーパーはなかなかないですね(笑)。

丸岡 「三つ子の魂百まで」ってのは本当に正しいことわざで、生きるためのしつけが一番大切なんですよ。そして最近は算数とか英語みたいなものばかり重視されているけど、本当に大切なのはそこじゃない。気がついてもらえたらいいんですけど。

本当においしいものは
からだにいいものだ

「スーパーまるおか」は〝おいしいものだけを売る〟と掲げていますが、そもそも「からだによい食品」と「おいしさ」は、直結するものなのでしょうか? 

丸岡 しますね。うちは新しい商品を入れるときは目隠しして味見テストをするんですが、そうやってコマーシャルやパッケージのインパクトを隠したら、ナショナルブランドの大量生産品は、ぜんぶ「まずい」に入っちゃいますよ。それを繰り返していたら、いつの間にかうちの棚からナショナルブランドの商品はひとつもなくなりました。

スーパーマーケットとしては珍しい木造建築でつくられた、温かみのある空間。
そうか、固定観念でおいしいと思わされている部分もあるんですね。

丸岡 結論として食に関していうと、大量生産でおいしいものはつくれません。大量生産品はコストを下げるために添加物でごまかしているから、本物の塩や砂糖を入れてなかったりする。だから舌を通るときにだけ〝これは味噌味だ〟って判断するけど、腸の虫はごまかせませんよ。からだは「これは偽物だ」って判断しますから。たとえばかき氷のシロップとかジュースなんてその最たるもので、砂糖水に着色料と香料を入れて、いちごだとかメロンだとか言ってるじゃないですか(笑)。うちはいちごっていったら苺じゃないとダメなんです。ただ、値段は違いますけど。

やはりちょっと高くはなりますよね。

丸岡 食品にも、金・銀・銅の価値ってあると思うんですよ。だからもちろん、一番おいしいものほど高い。リンゴだったら、やっぱり一番光の当たる場所で育って、大きく真っ赤に育ったものは、誰が食べてもおいしいわけです。これが金。それなのに日本のスーパーは利益の出る銅ばかり大量に揃えようとする。それが資本主義社会と言われればそれまでなんですが、うちはそっちの物差しは使わないよ、と。〝高い安い〟じゃなくて、〝うまいかまずいか〟がうちの物差しで、もちろんまずいものは売らない。それをはっきり決めたんで、隣に巨大なイオンがあってもやっていけるんです。

避けたほうがいい食べ物ってあるんですか?

丸岡 日本は食品添加物の規制が、ヨーロッパやアメリカと比べても格段に緩いんです。メーカーからすると騙しやすいわけですが、消費者の健康は無視していますよね。ですからパッケージを見てちゃんとチェックしてください。生鮮食品は成分表示がないので難しいのですが、種なしのマスカットは「ジベレリン」という薬液に浸してつくるし、アメリカンチェリーにだって残留農薬や防カビ剤が使われている。皮ごと食べるフルーツは、ちょっと注意したほうがいいと思います。遺伝子組み換え作物もそうですが、その影響は何十年か経たないとわからないんですよね。とりあえず50℃くらいのお湯でジャブジャブ洗ってから使ってください。

イタリアあたりは食品に対する規制がとても厳しいようですが。

丸岡 そうですね。私がちゃんと規制してほしいのは、食品それぞれの基準です。たとえばこんにゃくというのは水で薄めてつくるわけですが、その基準となる割合もちゃんと決めてほしい。現状ではいくら薄めてもいいので、うまくないものばかりなんですよ。奈良漬けにしたって、本来なら酒粕と味醂麹を使って木桶で発酵させてつくりますが、今売られているものは添加物で発酵時間を短縮した〝奈良漬け風〟ばかりです。

丸岡さんは、今まで日本全国を駆け巡って、魅力的な食材と出会ってきたといいますが、中でも感動した商品ってなんですか?

丸岡 富山県にある「石黒種麹店」の麹はすごいですよ。木製のお盆を使った伝統的な蓋麹法(ふたこうじほう)で米麹をつくるんですが、これでつくった甘酒には驚かされました。砂糖を使っていないのに甘い。それも品がいい甘さというか、腸内菌が喜んで幸せを感じるような甘さなんですよ。

味噌や醤油、出汁などは、極力昔ながらの製法で、時間をかけて発酵・熟成されたものをセレクト。当然ナショナルブランド製品は置かれていない。
富山県「石黒種麹店」の米麹。
薪の火で手炒りしてつくられる、「上州屋設楽彦吉商店」のきなこや麦茶。巷で販売されているものとは、味の濃さが別次元! 一切の併売を許さないこちらの商品は、こだわりの店舗にしか置かれていない。
「まるおか」以外では入手困難な幻のドレッシング「ジョセフィーヌ」。転売する人が続出したため、現在はひとり5点しか購入できない。
職人がうなぎをさばいてすぐに備長炭で手焼きした、福岡県柳川市の「江口のうなぎ」。歯応えのよさが自慢!
新鮮さにこだわって厳選した肉や魚。毎週火曜日に販売される自家製手ごねハンバーグは争奪戦だ。
舌どころか、腸内菌が喜ぶ!

丸岡 私は食いしん坊なものでね(笑)。山梨には上州屋設楽彦吉商店という会社がありますが、ここは薪の火で炒ってきなこや麦茶をつくるんです。夏なんてもう大変ですけれど、やっぱりガスで炒るものとは違うんですよね。うちで扱っているワンネスさんのパンも、薪窯で焼いているので、中が全くパサつかないんですよ。

聞いているだけでよだれが出そうです(笑)。今でも地方にはよく行かれるんですか?

丸岡 いや、最近はあまり食材探しには行っていないんですよ。というのも、おいしいものがありすぎて(笑)。「スーパーまるおか」に並べられるのがステイタスになっている、という理由もあって、今や生産者さんのほうから送っていただけるんですよね。

そういう食材をつくっている方々は、やっぱりお金じゃない価値観でやっているんですかね?

丸岡 そうですね。たとえばうちにパイナップルを卸してくれている農家さんは、完熟してから収穫してうちに出荷するんです。もちろんそっちのほうがおいしいのですが、実はとてもリスキーなことなんですよ。だから儲かるっていうよりは、こういった伝統的な食文化をなんとか残したいという一心です。生産者は皆さん頑固なんですが、その頑固さが製法を守っている部分が強いので、彼らがいなくなったら、つくれなくなるんじゃないかと心配しています。

長野県松本市にある「大久保醸造」の醤油。こちらの杉樽は社長さん自身が漆を塗って仕上げているという。近年は仕込みに使われる木桶の職人が減っていることが悩みの種だとか。
非効率的なものづくりなんですね。

丸岡 うちは十勝の「想いやり生乳」っていうのを扱っていたんですが、知っていますか? 熱を加えず、無殺菌で絞ったそのままを飲ませるという。社長の長谷川さんが長年農林水産省とケンカし続けて、ようやく販売できるようになった、すごい牛乳です。無殺菌で流通している牛乳は、世界でもこちらだけだそうですよ。

ああ、確か700mlで1700円くらいする、すごい高級な牛乳ですよね?

丸岡 だったんですけど、この間、今までの計算が間違っていたってことで、720mlで税抜7,560円(※2023年6月現在)になったんですよ。

なんと! もはや高級ワインなみの値段ですね。でも、そこまでいくと逆に飲んでみたくなります。

丸岡 さすがにうちでも難しいということで取り扱いはやめてしまったのですが、牛乳と思っちゃだめですよね。絞ったまんまのお乳の素晴らしさを本当に理解しないと。昔の日本人は家畜と一緒に生活して、そのお乳を飲んだり卵を食べたりしていたわけですが、そんな暮らしから得られる常在菌に、アレルギーを防ぐ効果があるということが、最近見直されました。だからアメリカで今もなお昔ながらの生活を貫くアーミッシュという集団に、世界が注目しているそうです。少し前にNHKのドキュメンタリー番組が彼らの暮らしを紹介していて、私も知ったのですが。

「まるおか」には、大型スーパーによって植え付けられた常識を覆す発見がいっぱい。
油に関しては、オメガ6と3の割合に注目してほしいという丸岡さん。「現代人はサラダ油に代表されるオメガ6の油を摂りすぎ。逆に魚油などに含まれている、抗がん作用のあるオメガ3は摂らなさすぎです。理想は4:1ですね」
「想いやり生乳」は、近年の清潔信仰に一石を投じるような存在なんですね。そういえば丸岡さんの卵売り場には「卵は日持ちします」って書かれていましたが?

丸岡 ああ、そうです。昔はかなり長いこと常温で保存していましたよ。今は2ヶ月ということにしていますけど。夏はさすがに気をつけないといけませんがね。

それって、スーパーマーケット的な常識とはちょっと違いますよね?

丸岡 最近は鳥インフルエンザなんかも出てきてみんなナーバスになっていますが、それって飼い方の問題なんですよ。鶏にしても牛にしても、劣悪な環境のもとに機械で管理して、卵やお肉を製造するロボットみたいに勘違いしている。そういう矛盾が農業や酪農だけじゃなくて、あらゆる分野で露呈してきているのが、現代という時代ですよね。私はその中心にあるのが、政治だと思っています。大企業や大規模輸出産業ばかりを優遇した政策をとって、金儲けしたやつだけが勝者なんて、そんな価値観はおかしいですよ。これほど地球を汚して、災害だってたくさん起きているのに、これ以上軍備ばかり拡張してどうするの? しかも失敗したことがわかっても、いっこうに責任を取ろうとしない。 

〝高くてまずいもの〟に
だまされるな!

生鮮食品は、産地と直接取引しているものも多い。パイナップル農家さんにカボチャを生産してもらうなど、常識にとらわれない試みも。冬場は1玉398円ほどもする「寺田さんの甘いキャベツ」が大人気だという。「これは食べた人だけがわかるおいしさです。コーヒー1杯の値段で家族みんなが食べられるんだから、ぜひ試してほしい」と丸岡さん。
「旬の食材こそが新鮮かつ経済的、しかも栄養価も高い」という丸岡さん。ほかのスーパーではあまり手に入らない、山菜類なども豊富に揃えている。
丸岡社長がここで若い人たちに食べてもらいたいものって、なんですか?

丸岡 魚や野菜といった素材そのものですね。簡単でもいいから、それを料理して食べてほしい。本当においしいものを食べれば人間は笑顔になりますから。ぼくなんかはひとり暮らしの後期高齢者ですが、なるべくなら一生自分が好きなものを食べて生きていきたいので、毎日ちょっとずつ勉強しながら味噌汁をつくっていますよ。それこそが人間だと思うので。

でも、若い人に「いいものを買うお金がないんですよ」って言われたら、どう返しますか(笑)?

丸岡 きみたちはお金がなくて安いものしか買えないとか言うけれど、実はコマーシャルにだまされて、高いくてまずいものばかり買ってるんですよ。スターバックスのコーヒーなんて、その最たるものじゃないですか。たとえばココアでも、カカオ100%の粉末を買えば1杯2、30円でおいしいものを飲めるのに、ペットボトルに入ったまずいものを140円も払って飲んでるでしょ? お茶だって自分で急須で淹れたほうがずっとおいしいじゃないですか。それは本当の価値というものを理解していないからなんですよ。当たり前ですが、食べ物の判断は目じゃなくて舌でやってください。音楽の判断を耳でするように。

コーヒー豆やココアパウダーなどは、業務用の高品質なものを多くラインナップ。「有名なところは名前ばっかりでおいしくないです」
目で判断、つまり値札で判断するなということですね。私たちは丸岡社長のいうところの銅を、わざわざ高いお金を出して飲んでいると。

丸岡 人間が動物に勝てるところなんて、脳だけなんです。だから金の人間になりたいのであれば、脳を発達させなくてはいけない。そのためには、適度な運動といい食べ物が必要なんですよ。

金の人間は、金の食べ物でつくられると!

丸岡 あとね、これだけは言わせてください。節約してお金を銀行に残したところで、これから物価はどんどん上がるんだから、その価値は目減りしていくだけなんです。だからお金は価値のある使い方をして、あなた自身が金の人間になったうえで、稼ぐことを考えましょう、と。生まれてきた以上、世のため人のために尽くすことが大切なんです。

ぼくは手遅れかもしれませんが(笑)、頑張ります!

「スーパーまるおか」の
ブランディング論

レストランの料理人だった職人が5人も在籍し、手づくりする「まるおか」のお弁当や惣菜類。もちろん使っている素材は、お店で扱っている食材や調味料だ。
しかし丸岡社長みたいな方が、スーパーマーケットをやっているのが面白いですよね。本来のスーパーマーケットって、アメリカで生まれた効率最優先のビジネスじゃないですか。

丸岡 だから本当はスーパーじゃないんですよね。スーパーという業態は店をいっぱい出して最大利益をあげるという面取り合戦です。それは人口が増えているうちはいいんですけど、今は減っている。普通ならそれに合わせてお店の数も減らすのが正論ですが、案外減らすことは少なくて、吸収合併みたいな発想になるでしょう? そうやって会社の数が減っていくと、全国どこでも同じような店の完成です。でも、ここまでものが溢れている時代に、そんなやり方は、もう古いですよ。だからうちは安く売れとは絶対に言わない。もっともっとおいしいものをつくれと、従業員には伝えています。安い方が売りやすいから、黙ってると、いつの間にか安売りの店になっちゃうんですよね。

なるほど、丸岡社長は今でいうブランディングをやってきたわけですね。

丸岡 そうですね。私は上州屋設楽彦吉商店の設楽美徳さんに多くのことを教わってきたのですが、「最近、東京の高級店は質が下がっている。だからこだわりの商品を揃えれば、東京からお客さんを引っ張ることができる」と言われたんです。まさにその通りでしたね。

手書きのPOPも、すごく目に入ってきて効果的ですよね。ドキッとさせられます。

丸岡 そうでしょう? きれいな活字だと結局読まれないケースが多いですから、下手でもいいから、自分たちで書くようにしています。でも、書きすぎもまた禁物。「これだけは伝えたい」ということを、ひとつだけ書けばいいんですよ。伝わらないと意味がないんですから。

小さな店舗にも関わらず、アルバイトも含めた従業員は約60名! 
「漬物が嫌いという方は、うちの漬物を食べてみてほしい。日本に生まれてよかったと幸せを感じるよ」という、丸岡さんこだわりの漬物。時間を惜しまず、伝統的な製法でつくられたものばかりだ。
勉強になります(笑)。高級スーパーという区切り方をすると「スーパーまるおか」と「成城石井」は同じジャンルに入れられるかもしれませんが、思想で区切った場合、まるっきり違いますよね。

丸岡 成城石井さんは創業当初の考えとはだいぶ変わってきましたよね。現在は売り上げ至上主義になりつつあって、もはや添加物なんて無視です。

そんな中で、東京でやってやろうという気持ちは?

丸岡 いや、ないですよ。だって地価が10倍ということは家賃も10倍。こっちで100円で売っている大根が東京で1000円で売れるかといったら、さすがに無理でしょ(笑)。それなら宝石でも売るか、みたいな発想になってしまう。うちはここだけでいいと思っているんです。ほかのスーパーは太平洋にマグロを獲りに行く感覚でやってますけど、うちは榛名湖でワカサギを釣ってればいいやと(笑)。

今後の計画とかはあるんですか?

丸岡 今の段階では言えないですね(笑)。

いやあ、今日のお話は食だけじゃなくて、ファッションビジネスにも通じることがたくさんあって、刺激的でした!

丸岡 最後に「ぼくのおじさん」を読んでいる若い皆さんに、もうひとつだけ言わせてください。ファッションで大切なのは見た目や着心地ですが、食べものの最大の価値っておいしさですよね。絶対に安さじゃない。それも幸せを感じるような、シビれるおいしさだったら最高です。食べたものが自分のからだになるわけですから、自分への投資を惜しまないでください!

スーパーまるおか

医食同源というテーマのもとにセレクトした、1万点ほどの食品を扱う「スーパーまるおか」。東京からは90分〜120分程度はかかるが、足を運ぶ価値はある。オンラインストアもあるので、ぜひチェックしてみて。開店は11時、日曜日は定休日なのでご注意を!

住所/群馬県高崎市棟高町1174

営業時間/11:00〜20:00

日曜休日

※1月は元旦〜4日まで休業

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